Toxinfrei backen: Warum du auf herkömmliches Backpapier verzichten solltest

Beim gemütlichen Plätzchenbacken oder beim Zubereiten einer knusprigen Pizza denkst du wahrscheinlich nicht daran, dass dein Backpapier problematische Chemikalien enthalten könnte. Doch genau das ist leider oft der Fall. Die sogenannten PFAS – per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen – auch als „Ewigkeitschemikalien“ bekannt, stecken in vielen gängigen Backpapieren und Backmatte

Was macht PFAS so problematisch?

PFAS sind industriell hergestellte Chemikalien, die seit den 1940er-Jahren produziert werden. Sie haben wasser-, fett- und hitzeabweisende Eigenschaften – genau das, was Backpapier so praktisch macht. Aber hier liegt das Problem: Diese Chemikalien sind so stabil, dass sie sich in der Umwelt kaum mehr abbauen. Einmal freigesetzt, bleiben sie für Jahrhunderte bestehen – daher auch der beunruhigende Name „Ewigkeitschemikalien“.

Die Stoffgruppe umfasst etwa 10.000 verschiedene Verbindungen, und inzwischen finden sich PFAS buchstäblich überall: im Trinkwasser, in Böden, in Lebensmitteln und im Blut fast aller Menschen. Über 1.500 belastete Orte wurden allein in Deutschland identifiziert.

Gesundheitsrisiken speziell für Frauen

Für uns Frauen sind PFAS besonders kritisch. Eine aktuelle wissenschaftliche Studie zeigt, dass Frauen mit höheren PFAS-Werten ein erhöhtes Risiko für Brust-, Eierstock-, Haut- und Gebärmutterkrebs haben. Darüber hinaus stehen PFAS im Verdacht:

• Die Schilddrüsenfunktion zu beeinträchtigen: Besonders problematisch in den Wechseljahren, wo viele Frauen ohnehin mit Schilddrüsenthemen kämpfen. PFAS können die Hormonproduktion stören und Symptome wie Müdigkeit, Gewichtszunahme und depressive Verstimmungen verschlimmern.
• Leberschäden zu verursachen: Die Leber ist unser zentrales Entgiftungsorgan und für den Hormonabbau verantwortlich. Eine belastete Leber kann Östrogendominanz verstärken.
• Die Cholesterinwerte zu erhöhen: Gerade in den Wechseljahren steigt das Cholesterin bei vielen Frauen natürlicherweise an – PFAS verschärfen dieses Problem zusätzlich.
• Das Immunsystem zu schwächen: Studien zeigen eine verminderte Reaktion auf Impfstoffe bei Menschen mit hoher PFAS-Belastung.
• Die Fruchtbarkeit zu beeinträchtigen und das Geburtsgewicht zu verringern: Relevant für Frauen in der Perimenopause, die vielleicht noch einen Kinderwunsch haben.
• Das Diabetesrisiko zu steigern: Ein weiterer Faktor, der Wechseljahresbeschwerden und Gewichtsmanagement erschwert.
• Fettleibigkeit zu fördern: PFAS wirken als sogenannte „Obesogene“ – Chemikalien, die die Gewichtszunahme begünstigen und das Abnehmen erschweren.

Eine italienische Studie aus 2022 konnte nachweisen, dass PFAS tatsächlich vom Backpapier auf Lebensmittel übergehen können.

Aktuelle Tests decken PFAS in bekannten Marken auf

Der NDR hat Ende 2024 gängige Backpapier-Marken wie Toppits, Fredmann und Priva vom unabhängigen Labor Dekra testen lassen – in allen drei wurden PFAS der besonders kritischen FTOH-Gruppe (Fluortelomeralkohol) gefunden. Diese leichtflüchtigen PFAS können schnell in die Raumluft übergehen, die du beim Backen einatmest, und stehen im Verdacht, Organe zu schädigen und krebserregend zu sein. Das Tückische: Für diese PFAS-Gruppe gibt es bislang keine gesetzlichen Grenzwerte.

Auch Silikonpapier ist nicht die Lösung

Das meiste in Europa verkaufte Backpapier ist mittlerweile mit Silikon statt PFAS beschichtet. Doch auch Silikon ist ein Kunststoff, der sich in Sedimenten und Klärschlamm anreichert. Die Herstellung erfordert einen hohen Energie- und Ressourcenverbrauch, und Mikroplastik aus Silikon landet letztendlich in unserer Umwelt und damit wieder in unserer Nahrungskette.

Laut Manuel Fernández, BUND-Referent für Stoffpolitik, ist silikonbeschichtetes Backpapier „aus ökologischer Sicht nicht zu empfehlen“.

Vorsicht bei wiederverwendbaren Alternativen

Backmatten und Dauerbackfolien aus Teflon (PTFE) sind besonders problematisch – denn PTFE ist selbst eine kunstsstoffartige PFAS-Verbindung! Bei der Produktion von Teflon werden große Mengen schädlicher PFAS freigesetzt. Ein ÖKO-TEST aus 2021 fand in einer Teflonmatte sogar Perfluoroktansäure (PFOA) über dem in der EU zulässigen Grenzwert!

Auch Silikonmatten sind nicht völlig unbedenklich: Sie können flüchtige organische Verbindungen ausdünsten.

Weitere PFAS-Quellen in deiner Küche

Backpapier ist leider nur die Spitze des Eisbergs. PFAS verstecken sich in vielen Küchenprodukten: Antihaft-Pfannen (Teflon-Pfannen), Einweg-Lebensmittelverpackungen, To-Go-Boxen, Pommes-Tüten, Burger-Verpackungen, Pizzakartons und Mikrowellen-Popcorn-Verpackungen.

Was tut sich politisch?

Die gute Nachricht: Das Problem ist auf höchster Ebene angekommen. Deutschland und weitere EU-Länder arbeiten seit Februar 2023 an einem Vorschlag für ein umfassendes PFAS-Verbot. Einige PFAS-Verbindungen sind bereits verboten: Perfluoroktansäure (PFOA) ist EU-weit verboten, Perfluoroktansulfonsäure (PFOS) darf mit wenigen Ausnahmen nicht mehr verwendet werden. Dänemark war 2020 Vorreiter und verbot PFAS in Fastfood-Verpackungen komplett.

Die wirklich toxinfreien Alternativen

1. Backblech richtig einfetten – aber mit den richtigen Fetten!

Hier ist Vorsicht geboten: Viele Ratgeber empfehlen einfach „Pflanzenöl“ zum Einfetten – doch genau das solltest du vermeiden! Sogenannte Seed Oils (Samenöle) wie Sonnenblumenöl, Distelöl, Sojaöl, Rapsöl oder Maiskeimöl haben zwei große Nachteile:

Problem 1: Instabilität bei Hitze Diese mehrfach ungesättigten Öle oxidieren bereits bei Backtemperaturen und bilden entzündungsfördernde Verbindungen. Genau das, was du in den Wechseljahren überhaupt nicht gebrauchen kannst!

Problem 2: Omega-6-Überschuss Seed Oils sind extrem reich an Omega-6-Fettsäuren. Während wir ein Omega-6 zu Omega-3-Verhältnis von etwa 3:1 anstreben sollten, liegt es bei vielen Frauen bei 15:1 oder höher. Dieser Überschuss fördert unterschwellige Entzündungen im Körper – ein Hauptfaktor für Wechseljahresbeschwerden wie Gelenkschmerzen, Brain Fog, Hitzewallungen und Gewichtszunahme.

Das sind die besten Alternativen zum Einfetten:

• Ghee (geklärte Butter): Mein absoluter Favorit! Hitzestabil bis 250°C, entzündungshemmend und enthält fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K2. Perfekt für alle Backtemperaturen.
• Butter: Bio-Butter von grasgefütterten Kühen ist hitzestabil bis etwa 175°C und für die meisten Backwaren geeignet.
• Kokosöl naturbelassen: Die gesättigten Fettsäuren machen es extrem hitzestabil bis 200°C. Beachte: Es gibt einen leichten Kokosgeschmack ab.
• Kokosöl desodoriert: Für alle, die den Kokosgeschmack nicht mögen. Genauso hitzestabil, aber geschmacksneutral.
• Olivenöl naturbelassen (extra vergine): Ein hochwertiges natives Olivenöl extra ist bis etwa 180°C zum Backen geeignet. Ideal für mediterrane Backwaren.
• Avokadoöl: Mit einem Rauchpunkt von bis zu 270°C eines der hitzestabilsten Öle überhaupt. Geschmacksneutral und reich an einfach ungesättigten Fettsäuren.
• Schmalz: Die traditionelle Variante unserer Großmütter! Schweineschmalz ist hitzestabil bis 200°C. Achte auf Bio-Qualität von Weidetieren.

So fettest du richtig ein: Nimm einen Backpinsel oder ein Stück Küchenpapier und verteile eine dünne, gleichmäßige Schicht deines gewählten Fetts auf dem kalten Backblech. Bei sehr klebrigen Teigen kannst du zusätzlich etwas Mehl oder Semmelbrösel darüber streuen.

2. Glasbackformen aus Borosilikatglas

Absolut unbedenklich, frei von jeglichen Beschichtungen und leicht zu reinigen. Borosilikatglas ist temperaturbeständig von -40°C bis +300°C und perfekt für Kuchen, Aufläufe, Gratins und Quiches. Du kannst durch das Glas sehen, ob der Boden schon die richtige Bräune hat.

Kauflinks für Glasbackformen:

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3. Pizzastein oder Brotbackstein aus Naturstein

Ideal für Pizza und Brot – ganz ohne jegliche Beschichtung oder Fett. Der Stein aus Schamott oder Cordierit speichert die Hitze und sorgt für einen knusprigen Boden wie beim Italiener. Einmal angeschafft, hält er ein Leben lang.

Kauflinks für Pizzasteine/Brotbacksteine:

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4. Reine Keramikbackformen OHNE Beschichtung

Keramikbackformen sind absolut unbedenklich und speichern die Hitze besonders gleichmäßig. Achte darauf, dass es sich um reine Keramik OHNE zusätzliche Antihaftbeschichtung handelt.

Kauflinks für Keramikbackformen:

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5. Edelstahl-Backformen unbeschichtet

Edelstahl-Backformen ohne jegliche Beschichtung sind eine hervorragende, langlebige und absolut toxinfreie Alternative. Sie sind rostfrei, spülmaschinenfest und halten bei guter Pflege Jahrzehnte.

Wichtig: Die Formen müssen gut eingefettet werden. Bei sehr flüssigen Teigen können sie am Boden minimal auslaufen – daher am besten auf ein Backblech stellen. Sie sind perfekt für festere Teige wie Rührkuchen, Biskuit, Brot.

Kauflinks für unbeschichtete Edelstahl-Backformen:

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6. Emaillierte Gusseisen-Bräter (NUR ohne zusätzliche Antihaftbeschichtung

Emaillierte Gusseisen-Bräter sind hervorragend für Schmorgerichte, Brote und Aufläufe geeignet. Die Emaille-Beschichtung ist eine Glasschicht, die auf das Gusseisen aufgeschmolzen wird – absolut unbedenklich und frei von PFAS.

Achtung: Viele Hersteller bieten auch „Backformen“ mit zusätzlicher Antihaftbeschichtung an – diese sind NICHT gemeint! Kaufe nur rein emaillierte Gusseisen-Bräter OHNE Antihaftbeschichtung.

Kauflinks für emaillierte Gusseisen-Bräter:

• Le Creuset emaillierte Gusseisen-Bräter bei OTTO.de – Nur die Cocotte/Bräter wählen (nicht die Backformen mit Antihaft!)
• Staub Gusseisen-Bräter bei OTTO.de – La Cocotte Serie
• Le Creuset Gusseisen bei KochForm.de – professionelle Beratung

7. Für Gebäck mit Oblaten

Lebkuchen, Elisenlebkuchen und Kokosmakronen brauchen keine zusätzliche Unterlage – die Oblaten verhindern das Ankleben von selbst. Die traditionellste und einfachste Methode!

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Mein Fazit für deine Gesundheit

In den Wechseljahren ist unser Körper ohnehin mit hormonellen Umstellungen beschäftigt. Unsere Schilddrüse arbeitet oft auf Hochtouren, unsere Leber muss Östrogen abbauen, unser Immunsystem braucht Unterstützung, und viele von uns kämpfen mit Gewicht und Entzündungen. Da sollten wir unseren Körper nicht zusätzlich mit Ewigkeitschemikalien belasten, die genau diese Systeme durcheinanderbringen können.

Das Einfetten des Backblechs mit hochwertigen Fetten mag einen kleinen Extra-Schritt bedeuten und am Anfang etwas ungewohnt sein. Aber für deine Gesundheit – und die Umwelt – lohnt es sich definitiv! Und mal ehrlich: Unsere Großmütter haben jahrzehntelang ohne Backpapier fantastisch gebacken. Wir schaffen das auch!